2.水回し

水回しはそば打ちの中の最大の難所とされる。
ここでは粉に水を均等に回し、粉どうしが1つになるようにする。

 

 

2-1

粉をよく混ぜ合せたら、木鉢の中央に集めて小山を作り、山のてっぺんに水を注ぎ入れるためのくぼみをつくる。
まずは1回目の加水。中央のくぼみに全体量の1/2(100〜120ml)を注ぎ入れる。加水は大きく4回に分けて行う。(2回目の加水量は残った水量の1/2(50〜60ml)を目安にし、3回目の加水量は残った水量の1/2(25〜30ml)を使い、4回目の加水は最後の微調整に使う。)

 
加水量は粉の40〜45%が目安。計量はきちんと行う。
加水は数度に分けて行う。
水回しは手早く均一に。
水回しの手を抜くと、切れやすいそばになる。
両手と木鉢はきれいなほどいい。
 

2-2

両手の指を広げ、螺旋(らせん)を描くように上から下、下から上へと交互に動かし、ていねいに粉を混ぜ合わせる。

 
混ぜ合わせるときは、指先だけを使って行う。手が粉だらけになるのはよろしくない。 そば粉は熱に敏感なため、手のぬくもりが伝わった分だけ風味が損なわれる。だから粉との接触面積は最小限にとどめる。
 

2-3

両手のひらですくい取り、ダマになった粉をすばやくほぐしてやる。1回目の加水では、粉はまだサラサラした状態だ。
 

2-4

粉をまとめて手に取り、掌中でギュッと握ってみる。小皿状になり堅さが耳たぶくらいであれば次の「くくり」の準備完了。心もち水が足りないと思ったら、4回目の加水(最後の微調整用)を少しずつ手のひらに受け、粉になじませていく。
 
微調整の方法は、
1. 霧吹きを使う。
2. 粉を2分割し、片方に水を加えながら調整する。
3. 1回目の加水(100〜120ml)時に、氷(5〜6個)も一緒に入れ、水回しをする。加水が足らなければ氷を増やし、適量とみたら氷を引き上げる。
 
 
 
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