8.角出し

円くのした生地を四角にする工程で四つ出しともいう。

 

 

8-1

生地の中央よりやや下にめん棒を横に置き、垂直に交わるように打ち粉をふる。打ち粉は生地の乾きを防ぐため、少なめに。

 

のしの段階では打ち粉は常に少なめに、多いと生地が乾く。
めん棒に添える両手は、外から内へと移動させる。
めん棒は押すときに体重をかけ、引くときは力を抜く。

 

8-2

生地の手前を持ち上げ、めん棒にかぶせるようにする。そのまま上から押さえ、手元へ引き戻す。めん棒と生地が透き間なく重なる。

 

8-3

生地を巻き取ったら、たるみがないかどうか確認して、手前から前方へ転がす。手を伸ばしきったら、一気に手元まえ引き戻す。

 

8-4

めん棒に巻きつけたまま半回転させる。ちょうど向う側の端がぐるっと180度回転し、手前に置かれた状態になる。

 

8-5

半回転させたら開く。開くとタテに長いひし形になっている。

 

8-6

再び手前から生地を巻き取り、前方へ転がしては引き戻す。この巻きのしを3〜4回繰り返す。

 

8-7

めん棒をそのまま90度回転させ、のし台の中央からやや左に寄せて生地を開く。生地は両端が薄く、中央部分が幾分厚くなっている。

 

8-8

横長になるように広げたら、打ち粉をめん棒と直角になるようにふり、手前から生地を巻き取っていく。

 

8-9

めん棒に巻き取ったら前方へ転がし、一気に手元へ戻す。巻きのしを3〜4回繰り返す。

 

8-10

生地を半回転させ、同じようにめん棒で巻き取ってのす、という動作を繰り返す。

 

8-11

一連の巻きのしを繰り返すことによって、ひし形だった生地が正方形に近い形になり、4つの角が出てきた。

 

8-12

4つの角が出たら、再びめん棒に巻き取る。

 

8-13

めん棒に巻き取った生地をのし台の端に寄せ、斜めに置き、めん棒から生地を解いて広げる。
のし台の上に広げたら、両方の手のひらで生地を軽く引っ張りながら形を整えていく。

 
 

角出しは、せっかく円くのした生地をわざわざ四角にする工程ということができる。地方によっては円いまま大きくのすところが多いというから、これも狭い場所で大きく打とうとした「江戸流」の考え方なのだろう。

めん棒を使って巻きのしをする理由は、大きくは乾燥を防ぐためと効率よくのすためだ。角出しを別名「四つ出し」というように、角を四つ作る必要がある。

 
 
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