10.たたみ

のし終えた生地を包丁の刃幅に合わせてたたむ工程。

 

 

10-1

全体に長方形にのしたら、のしむらがないかどうかを点検し、再び巻き取ったら、めん棒をのし台に直角に置き、横に開く。大きさは横80cm、縦65cm、厚さ1mmくらいを目安にする。

 

打ち粉は「のしまでは少なく、たたんで切る時は多め」が原則。
生地を重ねる際には手で行わず、めん棒に生地の端を巻きつけて行う。 そば1本の長さ(20〜25cmが適当)は、たたみの幅で決める。

 

10-2

生地の右の端をめん棒にひっかけたまま、生地の全面に打ち粉を多めにふる。生地を何回も重ね合わせるため、生地どうしがくっつかないように打ち粉をふる。打ち粉は折りたたむたびにじゅうぶんにふる。
生地の端をめん棒に巻いたまま軽く浮かせ、そのまま左方向へかぶせるようにもっていく。

 

10-3

2つ折りにし、上下の端と端をぴったり重ね合わせる。生地が薄くなっているので、切れないように注意する。

 

10-4

2つ折りにした生地の上半分に多めに打ち粉をふる。ふったら、手で軽くならす。

 

10-5

手前半分の端を両手で持ち上げ、上半分にかぶせるように折り曲げる。これで4つ折りにしたことになる。
さらに真ん中より上半分に打ち粉をたっぷりふり、手前半分を持ち上げるようにして上半分に折り重ねていく。

 

10-6

生地は8つ折りとなり、最後に折られた縦幅が、ゆで上がっためんの長さになる。
たたんだ生地には包丁が入りやすいようにたっぷりと打ち粉をふっておく。

 
粉500gであれば8枚折り、1kg以上なら12枚折りが適当だろう。
 
   
 
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