12.ゆで

たっぷりの湯に少量のそばを入れる。

 

 

12-1

湯が沸騰したらそばを入れる。1人前は120〜150gが目安。指先でパラパラとほぶしながら静かに入れる。

 

湯は強い火力、大きな鍋でたっぷり沸かし、そばは少量ずつゆでる。
そばは湯の中で元気よく泳がせる。泳がせた分だけコシが
出る。
ほんの数秒のゆで過ぎで台なしになることも、ゆでる際には精神集中。
強火で絶えず沸騰させながらゆでる。基本的に差し水はしない。

 

12-2

湯の中でそばを泳がせるように菜箸を回す。いっぺんに大量のそばをゆでると湯が濁り、そばどうしがくっついてしまう。差し水はせず、めんの固さをみてゆでる。ふきこぼれそうになった時は火を弱めるか、少量の水を差す。ゆで上がったらすばやく揚げざるですくい上げる。

 
 
 
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