13.洗い

冷たい水で洗うとそばの身がしまる。

 

 

13-1

揚げざるごと流水にさらして洗う。これが最初の「面水(つらみず)」
で、よりていねいに洗うには、そばに直接水が当たらぬよう手を添え
る。

次いできれいな「化粧水」をかけ、ぬめりを完全に落とす。さらにたっぷりの水の中(氷水が理想)に入れ、1本1本がほぐれるように泳がす。

 
揚げざるですくうときは1回で。
数回におよぶとゆで時間にバラツキが。
冷たい水でなでるように洗う。
 
 
 
 
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