15.つゆをつくる (かえし→だし→つゆをつくる)

 

 

 

15-1 <かえし>

なべにみりんを入れ、火にかける。費は中火にし、アルコール分がとぶまで煮きる。強火にして煮立たせてはいけない。

 
【かえしの材料(作りやすい分量)】
しょうゆ・・・・・・・500ml
みりん・・・・・・・・90ml
砂糖(三温糖)・・90g
 

15-2 <かえし>

細かな泡が立ってきたら、砂糖(三温糖)を加え、ゆっくりかき混ぜ
る。みりんと砂糖をよくなじませる。火は弱火に落とし、焦がさないようにゆっくりかき混ぜる。徐々に透明なあめ色になってくる。


15-3 <かえし>

全体の色がかわり、鍋の縁からアクが立ってきたら火を中火にし、しょうゆをゆっくり注ぎいれる。しょうゆは決して沸騰させないこと。沸騰させるとつゆが焦げ臭くなり、色も急激に褐変してしまう。


15-4 <かえし>

表面が泡で覆われたら、ていねいにアクを引く。火から下ろし、自然に冷ます。冷めたかえしは保存容器に移し替え、冷蔵庫で1〜2週間ねかせる。

 

15-5 <だし>

大き目の鍋に湯を沸かし、沸騰したかつお厚削り節を少しずつ入れていく。削り節は必ず沸騰してから入れる。

 
【だしの材料(作りやすい分量)】
かつお厚削り節・・・・・・・60g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・2リットル
 

15-6 <だし>

削り節が鍋の中で絶えず踊るくらいがいい。これが薄削りの節だと、だんご状になってしまい、うまく踊っていない。中火にして約15分、じっくり煮出していく。その間、アクをていねいにすくい取る。

 

15-7 <だし>

じゅうぶんに削り節のエキスを抽出し終わったら、菜箸で節を引き上げる。煮出した節は二番だし用に使えるし、佃煮にしてもおいしい。

 

15-8 <つゆをつくる>

寸胴鍋にざるを置き、水でぬらした紙タオルをかぶせ、だしをこす。こしとっただしがうまみのきいた一番だしだ。
鍋に【15-4でつくったかえし】を入れて火にかけ、だしの温度と同じ(80℃くらい)にする。
別鍋にだしとかえしを4対1の比率で混ぜる。一晩ねかせ、湯煎してから使うと味がまろやかになる。

 
 
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