そば粉の種類・選び方

 

 

 

そば粉の種類
【玄そば】
【丸抜き】
【割れ】 【打ち粉】
脱穀後の殻つきのそばの実のこと。

形は三角錐に近く、殻の色が黒い(玄は黒色の意)ことからこう呼ばれる。

一般に丸みのある玄そばほど味が良く、色と香りは逆に角張ったほうが強いとされる。

玄そばの殻をむいたもので、単に「抜き」ともいう。

石臼自家製粉のそば屋は多くこの丸抜きを仕入れ、そば粉にする。

粒のまま炊けばそば飯になり、炒って味噌にからめればそば味噌になる。
玄そばの殻を取る際に割れたもの、もしくは丸抜きを石臼にかけ軽く挽き割ったもの。

割れの程度により
「上割れ」「小割れ」などに分かれる。

「さらしな粉」は上割れだけを別に製粉したもの。
そば玉をめん棒でのす時に使う粉。

そば打ちには専用の「端粉(花粉ともいう)」を用いる。

端粉は玄そばを挽いたとき最初に出てくる粉で、白粉ともいう。
【一番粉】 【二番粉】 【三番粉】 【四番粉】
そばの実の中心部分の胚乳を粉にしたもの。

製粉して最初にでてくる粉で、色は白く、ほとんどでんぷん質。

味と香りに乏しく、粘りもないため極めてつながりにくい。湯練りで打つケース多し。
中層粉ともいい、一番粉にならなかった胚乳部や
子葉部まで挽き込んだもの。

香りや味に優れ、栄養価が高い。

色は淡い緑黄色。いわゆる並み粉(標準粉)は二番粉以下を原料とする。
二番粉をさらに製粉し、外側の表層部分から挽き出された粉。

色、香りともに二番粉より強い。

そば本来の風味は一番優れ、栄養価も高いが、甘皮まで挽き込んでいるため食感はやや劣る。
製粉の最後に挽き出される粉。未紛ともいう。

外皮すれすれまで挽き込んだ黒い粉で、香りは高いが、繊維質が多いため舌ざわりはよくない。

もっぱら乾めんやゆでめんに使用される。

そば粉の選び方  
なめると鮮度や粉の粒子が確認でき、水加減をどうするか瞬時に判断することができる。 そば粉を握り、握った指の跡がつくほどにかたまり、その固まりがすぐほろほろと崩れるくらいがよい。

1 粉の香りを嗅ぎ、なめてみる。

新鮮な粉は甘い香りがたち、なめるとほのかな甘みがある。いわゆる甘皮本来の甘みだ。粒子を舌で確認することで、適正な加水量を割り出すこともできる。

2 粉を軽く握ってみる。

握った指の跡がつくほどに固まり、その固まりがしっとりしている粉は粒子が細かく打ちやすい。

3 粉の色を見る。

淡い緑黄色をしている粉は新鮮。
粉が古くなると、だんだん茶褐色になってくる。
 
玄そばを保管するには低温恒湿倉庫の中で「冬眠状態」にしてしまうのが一番いいのだが、最近では玄そばを真空パックにし、それをそのまま低温保管するという試みもなされている。

それでも、春から夏にかけての端境期は、そば屋の「受難」の時期であることには変わりがない。ならば、日本と季節が逆の南半球でそばを栽培すれば、日本の端境期に新そばが手に入るのではないか、と考えたとしても不思議ではない。事実、このアイデアは実現され、オーストラリアの南東に位置するタスマニア島でそば栽培が始まった。

日本で桜が咲く頃に収穫されるこのタスマニアそばは、名店「並木藪蕎麦」のひいきなどもあって急速に広まり、おかげで夏でも新そばが食べられるようになった。

そばは自給率が15%前後で、国内需要の85%くらいは外国産で占められている。主な輸入先国は中国を筆頭にアメリカ、カナダと続く。が、日本のそば需要のほとんどを外国産に負っていながら、外国産そばは相変わらず敬遠されている。その理由はの多くは船による長旅のダメージと常温倉庫による放置だ。35℃を超える真夏時、常温倉庫にほったらかしにされたら、味と香りが悪くなるのも当然だ。

 
 
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