そば打ちの材料

 

 

 

 
二八そばを打つのはそれほど難しくないが、最初の木鉢(水回し)だけけは甘く見ないほうがいい。失敗の原因の多くは、この木鉢に因るものだからだ。
が、最初のハードルさえ突破できれば、あとは慣性の法則に身を任せるだけでいい。
 

 
【材料(4〜5人前)】

そば粉(並み粉)・・・・・400g
小麦粉(強力粉)・・・・100g
水・・・・・・・・・・・・・・・200〜240ml (粉の40〜45%前後)
打ち粉・・・・・・・・・・・・適宜
 

そばの実を石臼で製粉(ロール式)すると、不思議なことに最初の挽き出しは色の白い「一番粉」なのである。そして次に、その外側の「二番粉」が出てくる。

なぜ不思議かというと、一番粉はそばの中心部にある胚乳が砕けたものだから、そばの場合、外皮から中心部に向かうのではなく、逆に中心部から外皮に向かって粉にされていくということなのだ。

これはそばの実は芯のある中心部分が一番もろく、外皮に向かうほど堅くなるという特殊事情に困っている。そばの製粉は白い粉が先で、黒っぽいのはあとになる。

 
 
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